O coelho na mostarda é um prato típico em várias regiões francesas, que vão desde a Alsácia até a Borgonha. Porém, seu território mais emblemático se encontra na Côte-d'Or, ou seja em Dijon.
A carne de coelho tem um sabor suave como a do frango, com textura bem semelhante e pouco gordurosa. Devido a isso, normalmente, ela é preparada com molhos untuosos (a base de manteiga e creme de leite) e utilizamos temperos marcantes para acentuar o sabor e o perfume dessa carne, tais como cascas de frutas cítricas, como limão siciliano ou ervas fortes, alecrim e tomilho e especiarias, como pimenta e gengibre.
A receita deste vídeo tem como inspiração um prato que o chef Alain Polleto apresentou no programa de Olivier Anquier. É uma receita bastante simples. Não muito mais do que coelho, mostarda, vinho branco e creme de leite, porém extremamente cativante.
A resposta do chef Pierre Koffman, quando perguntado sobre que outros pratos de coelho além do coelho na mostarda ele gostava de cozinhar, foi típica de um chef francês das antigas: "Eu realmente acho impossível de superar um coelho na mostarda". Então que seja o Coelho na Mostarda (em francês, Lapin à la Moutarde).
DIJON, A REGIÃO E A MOSTARDA
Como mencionamos antes, a região emblemática do Coelho na Mostarda é a região de Dijon, que também da nome a mostarda que iremos utilizar no prato: a Mostarda de Dijon. Mais suave que a inglesa, produzida com grãos das mostardas amarela e marrom, a francesa é produzida apenas com a semente marrom, contendo ainda especiarias, vinho branco e/ou vinagre.
A mostarda Dijon é feita única e exclusivamente na cidade de Dijon, na região francesa da Borgonha. Com o sucesso do condimento, Dijon se tornou referência em mostarda no mundo e, em 1634, foi aprovada uma lei que dava a exclusividade da produção (que ocorria desde o século XIV) para a cidade. Atualmente, a mostarda Dijon é vendida de duas maneiras: a "ancienne" (que significa antigo em francês), vendida em grãos como antigamente pela impossibilidade de processá-la, pois não existiam máquinas. E a outra forma, em pasta bem lisa e amarela.
HARMONIZAÇÃO
Como é um prato bastante condimentado, porém com uma carne branca e tenra, temos uma certa dificuldade em encontrar uma boa harmonização para ele. Vamos propor algumas.
O vinho que utilizamos para cozinhar é uma ótima opção: o Riesling Alma Única 2017, é um vinho bastante diferente do que estamos acostumados a ver para essa variedade. Ele é bem austero e com uma ótima acidez e toques cítricos que combinam com a untuosidade do prato. Também tem notas herbáceas e florais que realçam os temperos utilizados e, mesmo não tendo estágio em madeira (como alguns Chardonnay), ele tem uma boa estrutura para suportar o prato.
Outra ótima pedida são os tintos típicos da região de Borgonha, ou seja, um Pinot Noir, que normalmente apresenta toques herbáceos tão importantes para essa harmonização. Outra opção são os vinhos Rosé, principalmente os elaborados a partir de uvas tintas de boa estrutura, como por exemplo, um Rosé de Malbec. Espero que possam aproveitar essa receita e vídeo e até a nossa próxima orgia enogastronômica.
